1. ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΥΛΙΚΑ
Λίγα και εκλεκτά. Το εκλέρ δεν θα γίνει πιο νόστιμο αν ανακατέψουμε δέκα εξωφρενικά περίεργα βότανα στη σοκολάτα του, όμως θα αποκτήσει εξαιρετική γεύση, αν προσθέσουμε μία κουταλιά από ένα εκλεκτό κονιάκ. Ποιο συνδυασμό επιλέγεις κάνει τη διαφορά.
2. ΕΝΑΛΛΑΓΗ - ΠΟΙΚΙΛΙΑ
Η γεύση να είναι ανάλαφρη και συγχρόνως έντονη, αλμυρή και γλυκιά μαζί, η σαντιγί να είναι απαλό σύννεφο όμως το παντεσπάνι να θυμίζει στέρεα γη και η πραλίνα αφράτο κύμα. Στις σωστές δόσεις χωρίς το ένα να επιτίθεται και να κυριαρχεί στο άλλο.
3. ΜΕΤΡΟ ΣΤΗΝ ΠΟΣΟΤΗΤΑ
Μία πάστα δεν θα πρέπει να μας βαρυστομαχιάζει και να μας λιγώνει, αλλά αντίθετα όταν τελειώσει να εκλιπαρούμε για μία ακόμα.
4. ΟΧΙ ΔΑΚΡΥΑ ΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΤΟΥΡΤΑ
Μερικοί ζαχαροπλάστες φθάνουν στο σημείο να προξενούν πόνο στον εαυτό τους έτσι ώστε τα δάκρυα τους να μαλακώσουν τη ζύμη. Αποτυχημένη συνταγή. Κανείς πρέπει να γεύεται το δάκρυ μέσα στην κρυστάλλινη ζάχαρη ώστε να το μπερδεύει με σταλαγμίτη στο σπήλαιο του στόματος. Κανείς δεν ενδιαφέρεται για μία μουσκεμένη από σιρόπι τάρτα που έχει χάσει την τραγανιστή υφή της.
5. ΕΚΠΛΗΞΗ
Σε κάθε δημιούργημα του ζαχαροπλάστη πρέπει να υπάρχει μία κρυφή έκπληξη που θα ξαφνιάσει τον υποψήφιο δοκιμαστή. Κανένα γλυκό δεν πρέπει ποτέ να έχει την αναμενόμενη επίδραση στη γλώσσα. Ακολουθούμε τη συνταγή, γνωρίζουμε τη δοσολογία αλλά επινοούμε μία τζούρα από ένα υλικό εκτός καταλόγου που θα απογειώσει τη γεύση.
